Trata-se de produtos revolucionários na indústria de panificação, racionando o custo final, diminuindo a mão de obra e facilidade na fabricação de pães tipo francês. No fabrico de pães, não existe uma fórmula universal, porque influi muito a qualidade da farinha de trigo, do melhorador, da temperatura interna da padaria da área de fabricação, portanto, siga as instruções levando em consideração os fatores acima mencionados, mas a quantidade exata de fermento usado para conservar e estabilizar sua massa depende do seu padeiro porque ele conhece as variáveis acima. Para esclarecimento de quaisquer dúvidas ou orientação basta ligar para nosso serviço de atendimento ou enviar um e-mail. Os produtos "Emulsant” E "Lactopan” se apresentam em galões de 5 litros e o produto Gordurina Emulsant também em caixa com 18 garrafas com 300 ml cada com dosador. Oriente bem seu padeiro para fazer bom uso e aproveitar as vantagens dos produtos. Os produtos ”Emulsant” e "Lactopan” seguram, conservam e estabilizam o crescimento da massa por até 18 horas sem o auxilio da câmara fria, também ajudam muito na qualidade, no sabor e no rendimento. Mantém o pão macio por mais tempo e com diminuição de mão de obra.
Atenção: não importa a quantidade de massa a ser preparada e nem o tempo desejado para conservar e estabilizar, pois nas instruções abaixo o procedimento será sempre o mesmo, mudando apenas as quantidades dos produtos e, principalmente, o fermento. Não importa se você adicionar primeiro a farinha ou a água, mas é sempre bom diluir em 1 litro de água a quantidade de Emulsant ou Lactopan a ser usada e espalhar por toda a amassadeira (para a mistura ficar bem uniforme).
Para a farinha pré-mistura o procedimento é o mesmo, dispensando apenas os ingredientes porque a farinha pré-mistura já vem adicionados. Na hora de colocar o fermento, esfarele-o bem e dilua sobre a massa. Para saber se a massa atingiu o ponto ideal, pegue um pedaço na mão e abra-o aos poucos com os dedos, o ponto ideal é quando ela estiver como um "chiclete" se abrindo sem se romper. Quando atingir o ponto ideal, coloque-a na mesa ou se quiser passar no cilindro, passe somente uma vez para tirar "embiras", não passe muito no cilindro porque tira a umidade da massa, diminuindo seu rendimento. Procure dar o ponto ideal na massa na amassadeira na 2º velocidade, dispensando o uso de cilindro, a partir daí sua massa já está pronta para ser modelada, colocar nas esteiras e ir ao armário.
Procure deixar sempre o armário bem fechado e em lugar arejado, porque se ficar perto do forno a massa vai crescer antes da hora. Para saber se o pão está no ponto exato para fornear aperte com um dedo a massa se afundar e voltar está no ponto ideal, se afundar e estiver como uma esponja passou um pouco do ponto, então você diminui a quantidade de fermento, se apertar e a massa estiver muito dura aumente um pouco mais o fermento.
Notas importantes: observar nas receitas que a quantidade de fermento varia de acordo com a temperatura e a quantidade de horas desejada.
• Não use açúcar;
• nunca utilize massa reformada;
• use sempre que possível água gelada no calor;
• dê preferência a massa mais firme;
• pese com precisão todos os itens, principalmente o fermento;
• a temperatura citada nas receitas é a temperatura interna da padaria da área de manipulação;
• não fornear com forno muito quente, temperatura ideal mais ou menos 180 graus;
• o fermento varia de acordo com a temperatura e a quantidade de horas que quer conservar e estabilizar;
• mais horas, menos fermento;
• menos horas, mais fermento;
• no calor, menos fermento;
• no frio, mais fermento;
• faça as combinações acima corretamente.
Para que V.sa possa se basear melhor no uso dos produtos Emulsant e Lactopan, segue uma receita básica e citamos também a mudança de acordo com as temperaturas:
Atenção: esta receita é básica e quem vai definir exatamente a quantidade de fermento é o padeiro, porque ele sabe das variáveis da temperatura e do tempo desejado de conservação, por isso pedimos o acompanhamento na 1º vez. Caso V.sa. tenha alguma dúvida, ligue para o nosso centro técnico de assistência: (16) 3976.3944, ou, se preferir, e-mail: emulsant@emulsant.com.br. Será um prazer dirimir e esclarecer qualquer dúvida.
Nota: fermento biológico seco = usar o corresponde a 1/3 do fermento fresco.
• Farinha de trigo – 10 kg.
• Sal – 200 g.
• Reforçador/melhorador Emulsant – 100 g.
• Gordurina Emulsant ou emulsificante Lactopan ou gordurina extra cremosa Mantepan – 100 g.
• Água (depende da farinha) + ou - 55%.
P/5 horas
• Temperatura – 30 a 35 graus
• Fermento – 50 g
• Temperatura – 20 a 30 graus
• Fermento – 60 g
P/6 horas
• Temperatura – 30 a 35 graus
• Fermento – 50 g
• Temperatura – 20 a 30 graus
• Fermento – 60 g
P/7 horas
• Temperatura - 30 a 35 graus
• Fermento – 40 g
• Temperatura – 20 a 30 graus
• Fermento – 50 g
P/8 horas
• Temperatura – 30 a 35 graus
• Fermento – 30 g
• Temperatura – 20 a 30 graus
• Fermento – 40 g
P/9 horas
• Temperatura – 30 a 35 graus
• Fermento – 30 g
• Temperatura – 20 a 30 graus
• Fermento – 40 g
P/10 horas
• Temperatura – 30 a 35 graus
• Fermento – 25 g
• Temperatura - 20 a 30 graus
• Fermento – 35 g
P/11 horas
• Temperatura – 30 a 35 graus
• Fermento – 20 g
• Temperatura – 20 a 30 graus
• Fermento – 30 g
P/12 horas
• Temperatura – 30 a 35 graus
• Fermento – 20 g
• Temperatura – 20 a 30 graus
• Fermento – 30 g